Kombidämpfer - Der Allrounder in der Großküche
Kombidämpfer sind zuverlässige Großküchengeräte, mit denen unterschiedlichsten Speisen schonend zubereitet werden können. In nahezu jeder Gastroküche sind Heißluftdämpfer anzufinden, da diese mittels trockener Umlufthitze in Kombination mit feuchter Dampfhitze Gerichte schnell und einfach garen.
Im Grunde genommen sind Kombidämpfer eine Weiterentwicklung des Heißluftofens und des Konvektomaten. Durch die flexiblen Zubereitungsmöglichkeiten einer großen Speisenvielfalt trägt ein Kombidämpfer auch zur Wirtschaftlichkeit in der Gewerbeküche bei, denn durch entsprechend voreingestellten Programmabläufen, arbeitet ein Heißluftdämpfer schnell und Speisen sind auf den Punkt gegart.
Im Grunde genommen sind Kombidämpfer eine Weiterentwicklung des Heißluftofens und des Konvektomaten. Durch die flexiblen Zubereitungsmöglichkeiten einer großen Speisenvielfalt trägt ein Kombidämpfer auch zur Wirtschaftlichkeit in der Gewerbeküche bei, denn durch entsprechend voreingestellten Programmabläufen, arbeitet ein Heißluftdämpfer schnell und Speisen sind auf den Punkt gegart.
Da ein Kombidämpfer die Funktionen eines Dämpfers und eines Heißluftofens verbindet, und der Dampf, die Hitze und auch Umluftgeschwindigkeit des Lüfters veränderbar sind, ist das Garklima auf die jeweiligen Lebensmittel einstellbar. Somit ergeben die vielen Garprogramme und deren Kombinierbarkeit eine große Vielfalt an Möglichkeiten für den Anwender. Es gibt folgende Betriebsarten für einen Kombidämpfer oder Heißluftdämpfer: Dämpfen (Garen unter wasserdampfgesättigter Atmosphäre) bei den typischen 100°C, beim Dämpfen zwischen 30 und 130°C ist ein Kombidämpfer auch für das Vakuumgaren geeignet (bzw. Sous-Vide). Eine andere Betriebsart wäre das Garen mit Heißluft (ohne zusätzliche Dampfeinspeisung). Je nach Hersteller kann zwischen 30 und 250°C beziehungsweise 300°C gegart werden. Die letzte Variante der Betriebsart ist die Kombination der beiden vorab genannten Varianten. Auch hier liegen die Gartemperaturen zwischen 30 und 250°C beziehungsweise 300°C. Einige Garprogramme können auch mit einem Kerntemperaturfühler unterstützt werden. Dieser Kerntemperaturfühler gibt an, wenn im Kern des Gargutes eine gewünschte Temperatur erreich ist und unterbricht den Garprozess oder gibt ein akustisches Signal von sich, damit der Nutzer weiß das sein Produkt fertig gegart ist. So trägt der Kombidämpfer zur Arbeitszeitoptimierung bei.
Man kann in einem Kombidämpfer Gemüse und Kartoffeln garen, Fleisch regenerieren (erwärmen) oder garen, schmoren und auch backen ist möglich. Wegen des Dampfgehaltes der Garraumluft und der kurzen Garzeiten, sind die Vitamin- und Nährstoffverluste des Gargutes geringer als bei anderen Kochmethoden. In einem Heißluftdämpfer können gleichzeitig unterschiedliche Produkte in verschiedenen Behältern ohne Geschmacksübertragung gegart werden.
Der Begriff Kombidämpfer ist eigentlich nicht die korrekte Bezeichnung dieser Geräte. Hat sich aber über etliche Jahre aus dem umgangssprachlichen etabliert. Die korrekte Bezeichnung wäre Heißluftdämpfer und diese werden in zwei Arten unterschieden. Es gibt Kombidämpfer (oder Heißluftdämpfer) und Konvektomaten. Ein Heißluftdämpfer erzeugt außerhalb vom Garraum heißen Wasserdampf und dieser Dampf wird dann in den Garraum eingespritzt. So entsteht sehr genau die gewünschte Garatmosphäre. Beim Konvektomaten wird mittels Einspritzsystem Wasser auf das rotierende Lüfterrad oder einem Wärmetauscher gespritzt und erzeugt so im Garraum dann den Wasserdampf.
Dar Garraum eines Kombidämpfers ist zur Aufnahme von Gastronorm-Behälter ausgelegt (1/1GN, 2/1GN etc.). Durch andere Trägergestelle im Innenraum können auch Euronorm-Behälter eingesetzt werden. Die an den meistgekauften Geräten, haben oftmals 6 oder 10 Einschubmöglichkeiten für Gastronorm-Behälter oder Euronorm-Behälter. Bei größeren Kombidämpfern, die in der Hotellerie oder Gemeinschaftsverpflegung Anwendung finden, können auch Hordenwagen eingefahren werden.
Da Heißluftdämpfer mit Wasser arbeiten, sollte das Wasser vor Einspeisen in das Gerät entkalkt werden. Je nach Hersteller sollte die Wasserhärte unter 6° dH (deutsche Härte) liegen, damit ein Verkalken der Einspritzdüsen verhindert wird.
In unserem Onlineshop bieten wir Ihnen Modelle des Herstellers Convotherm an. Sollten Sie Fragen zu Convotherm Heißluftdämpfern haben, stehen wir Ihnen gerne beratend zur Seite. Auch unsere guten Kontakte zum Hersteller Convotherm, macht es uns möglich, Ihnen einen direkten Kontakt zu einem Anwendungsberater herzustellen.
Man kann in einem Kombidämpfer Gemüse und Kartoffeln garen, Fleisch regenerieren (erwärmen) oder garen, schmoren und auch backen ist möglich. Wegen des Dampfgehaltes der Garraumluft und der kurzen Garzeiten, sind die Vitamin- und Nährstoffverluste des Gargutes geringer als bei anderen Kochmethoden. In einem Heißluftdämpfer können gleichzeitig unterschiedliche Produkte in verschiedenen Behältern ohne Geschmacksübertragung gegart werden.
Der Begriff Kombidämpfer ist eigentlich nicht die korrekte Bezeichnung dieser Geräte. Hat sich aber über etliche Jahre aus dem umgangssprachlichen etabliert. Die korrekte Bezeichnung wäre Heißluftdämpfer und diese werden in zwei Arten unterschieden. Es gibt Kombidämpfer (oder Heißluftdämpfer) und Konvektomaten. Ein Heißluftdämpfer erzeugt außerhalb vom Garraum heißen Wasserdampf und dieser Dampf wird dann in den Garraum eingespritzt. So entsteht sehr genau die gewünschte Garatmosphäre. Beim Konvektomaten wird mittels Einspritzsystem Wasser auf das rotierende Lüfterrad oder einem Wärmetauscher gespritzt und erzeugt so im Garraum dann den Wasserdampf.
Dar Garraum eines Kombidämpfers ist zur Aufnahme von Gastronorm-Behälter ausgelegt (1/1GN, 2/1GN etc.). Durch andere Trägergestelle im Innenraum können auch Euronorm-Behälter eingesetzt werden. Die an den meistgekauften Geräten, haben oftmals 6 oder 10 Einschubmöglichkeiten für Gastronorm-Behälter oder Euronorm-Behälter. Bei größeren Kombidämpfern, die in der Hotellerie oder Gemeinschaftsverpflegung Anwendung finden, können auch Hordenwagen eingefahren werden.
Da Heißluftdämpfer mit Wasser arbeiten, sollte das Wasser vor Einspeisen in das Gerät entkalkt werden. Je nach Hersteller sollte die Wasserhärte unter 6° dH (deutsche Härte) liegen, damit ein Verkalken der Einspritzdüsen verhindert wird.
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